Picanha — eller tafelspitz, fransyska med fettkappa, biff av högrev på svenska — är det styckdetalj som argentinare välver in skarpa åsikter om. Det är fett. Det är magert. Det är båda. Hemligheten ligger inte i hemliga rubs eller komplicerade tekniker, utan i tre saker: flingsalt, en jämn glödbädd och tålamod att vänta.
Det här receptet är skrivet för en vedeldad Santa Maria-grill, men fungerar på alla grillar där du kan reglera värmen på avstånd. Vill du läsa om varför just ved gör skillnad — och hur hela tekniken hör hemma i en bredare tradition — se vår kompletta asado-guide.
Receptet i korthet
- 1,2 kg picanha med hel fettkappa (be slaktaren behålla fettlocket)
- 2 msk havssalt i flingor (Maldon eller motsvarande)
- Färskmald svartpeppar efter smak
- Chimichurri till servering
- Bra bröd (pan criollo eller surdegsbaguette)
- 01
Tänd elden i god tid
Tänd veden i grillens eldlåda eller separata eldhus. Använd bok eller ek, kluvet, och torkat i minst 18 månader. Räkna 60 minuter tills glöden är vit och stabil utan flammor.
- 02
Förbered köttet
Ta upp picanhan ur kylen 45 minuter före grillning. Skär ett rutmönster i fettkappan med vass kniv, cirka 5 mm djupt — utan att skära igenom till köttet. Detta hjälper fettet att rendra och ger sprödare yta. Salta generöst med flingsalt direkt innan grillning, inte tidigare.
- 03
Lägg på fettsidan uppåt
Lägg picanhan på gallret med fettsidan uppåt, 25 cm från glöden. Det låter värmen tränga in underifrån medan fettet börjar smälta från ovansidan utan att droppa direkt på glöden.
- 04
Grilla 25 minuter, vänd
Låt köttet ligga i 25 minuter utan att flytta det. Sänk gallret med 5 cm efter halva tiden om värmen tappas. Vänd därefter köttet med fettsidan nedåt och grilla 15–20 minuter till. Mät innertemperaturen: sikta på 52–54 °C för medium rare.
- 05
Vila — och vila på riktigt
Lyft av köttet, lägg det på skärbrädan och täck löst med folie. Vila i 10 minuter. Detta är inte valbart — utan vila rinner all köttsaft ut när du skär.
- 06
Skär mot fibrerna
Skär picanhan i 1 cm tjocka skivor mot fibrerna. Servera direkt med chimichurri och bröd. Inget ytterligare salt behövs — saltet i chimichurrin räcker.
Vad du serverar till
En traditionell asado-tallrik håller sig till få komponenter:
- Chimichurri — den enda såsen som behövs.
- Pan criollo eller en mörk surdegsbaguette.
- Salsa criolla (hackad tomat, lök, paprika, olja, vinäger).
- Ett tanninrikt rött från Mendoza — Malbec är klassikern.
Tre vanliga misstag att undvika
- Salta för tidigt. Salt drar ur vätska. Salta direkt på gallret — inte 30 minuter innan.
- För mycket vändning. Picanhan vänds en enda gång. Att peta i den hela tiden bryter upp Maillard-skorpan.
- Skär direkt. Utan 10 minuters vila förlorar du upp till 30 % av köttsaften på skärbrädan.
Pro-tip: När du skär picanhan, leta efter fibrernas riktning och skär 90° mot dem. Vänder sig fibrerna halvvägs in i biten — vilket är vanligt — vrid skärbrädan och ändra riktning. Det ger märkbart mörare bitar.
Asado Santa Maria Grill
Argentinsk grilldesign byggd för svenskt klimat. Rostfritt stål, höj- och sänkbart V-format galler, fri frakt och 3 års garanti.
Vanliga frågor
Var hittar jag picanha i Sverige?
Be slaktaren skära ut fransyska med fettkappa eller biff av högrev med fettlock — det är den svenska motsvarigheten. Bra köttdiskar och saluhallar har det på beställning.
Kan jag grilla picanha på klotgrill istället?
Ja, med en två-zons-uppställning: glöd på ena halvan, tom på den andra. Bryn picanhan över direkt värme i 2 minuter per sida, flytta sedan till indirekt zon med locket på, och kör till 52 °C. Smaken blir bra — men utan glödbädden tappar du den klassiska asado-karaktären.
Måste jag använda flingsalt?
Inte måste, men flingsaltet ger en bättre struktur på ytan än finsalt. Vanligt grovt havssalt fungerar också. Använd aldrig jodsalt.
Hur länge ska köttet vila?
10 minuter är minimum för 1,2 kg picanha. Lägg den under löst folie (inte tätt — då blir ytan blöt). Innertemperaturen stiger 2–3 °C under vilan, så ta av vid 52–53 °C för medium rare.
Vad gör jag om jag inte har en vedeldad grill?
Receptet fungerar på alla grillar med tillräckligt hög värme. Men smaken når aldrig samma djup som med ved. Vill du läsa om varför, se vår jämförelse av grilltyper.
Chimichurri — originalreceptet och nio varianter
Argentinas signatursås gjord rätt: persilja, vitlök, oregano, vinäger och olivolja. Plus nio varianter när du vill bygga vidare.
Provoleta — den argentinska grillade osten
Krispig utanpå, smält inuti. Provoleta är asadons självklara förrätt — och betydligt enklare än den ser ut.
Entrecôte på vedeldad grill — temperaturer, tider, tekniker
Direkt sear eller reverse sear? Innertemperatur 52 eller 56 °C? Allt du behöver veta för att grilla entrecôte på vedeldad Santa Maria-grill.