Entrecôte — eller ribeye, eller bife de chorizo på argentinsk spanska — är den biff de flesta tänker på när någon säger ”biff”. Marmorerad, smakrik, och tack vare fettet förlåtande på gallret. På en vedeldad grill blir den också något annat: glödens torra hetta ger en mörk skorpa som ingen stekpanna kan matcha.
Det här receptet använder direkt sear som standardteknik och täcker reverse sear som alternativ för tjockare bitar. Båda kräver en jämn glödbädd — om du inte är säker på vad det innebär, läs först vår glödbäddsguide.
Receptet i korthet
- 4 entrecôtebiffar à 250–300 g, ca 3 cm tjocka
- 2 msk flingsalt
- Färskmald svartpeppar
- 1 msk neutral olja med hög rökpunkt (rapsolja eller solrosolja)
- Smör för servering (valfritt)
- Chimichurri eller en flagad pepparrot till servering
Metod 1: Direkt sear (för 3 cm tjocka biffar)
- 01
Tempera köttet
Ta upp entrecôten ur kylen 45 minuter innan grillning. Kallt kött från kylen ger en grå zon mellan skorpan och kärnan. Rumstempererat kött ger en jämn rosa kärna.
- 02
Bygg en het glödbädd
Tänd veden 60 minuter innan grillning. När glöden är vit och stabil, skyffla under gallret. Sänk gallret till 10–12 cm över glöden — direkt sear kräver intensiv värme. Mer i vår glödbäddsguide.
- 03
Salta och olja
Salta köttet med flingsalt på båda sidor direkt innan grillning. Pensla en tunn film olja över ytan — inte på grillgallret.
- 04
Bryn 2 minuter per sida
Lägg biffarna direkt över hetaste glöden. Lyft inte på dem. Efter 2 minuter, vänd 90° för att få ett rutmönster av grillränder. Efter ytterligare 2 minuter, vänd över. Upprepa: 2 + 2 minuter på andra sidan. Innertemperatur ska nu vara 48–50 °C.
- 05
Höj gallret, vila i värme
Höj gallret 8 cm till svalare zon. Låt biffarna ligga ytterligare 2–3 minuter, vänd en gång, tills innertemperaturen är 52 °C för medium rare eller 56 °C för medium.
- 06
Vila i 5 minuter
Lyft av och vila på skärbräda under löst aluminiumfolie i 5 minuter. Innertemperaturen stiger 2–3 °C under vilan.
Vill du grilla asado hemma i Sverige? Asadogrills Santa Maria-grill är byggd för exakt det. Se Asado Santa Maria-grillen →
Metod 2: Reverse sear (för 5+ cm tjocka biffar)
Reverse sear vänder ordningen på processen. Du värmer köttet långsamt till strax under måltemperaturen, sedan brynar du ytan i extrem värme i sista sekunden. Resultatet: jämn rosa kärna utan grå övergångszon, ovanpå en hård, mörk skorpa.
- Värm köttet i svalare zon (höj gallret till 25 cm över glöden) tills innertemperaturen är 45 °C. Räkna 25–35 minuter beroende på tjocklek.
- Lyft av köttet och låt vila i 5 minuter utanför grillen.
- Sänk gallret till 8 cm över hetaste glöden. Lägg biffarna direkt över och bryn 60–90 sekunder per sida. Vänd inte mer än två gånger totalt.
- Mät innertemperaturen — den ska nu vara 52–54 °C för medium rare. Vila ytterligare 3 minuter.
Reverse sear kräver mer tid och mer ved, men ger oslagbart resultat på tjocka bitar — inte minst tomahawk eller dry-aged ribeye.
Temperaturkarta
Innertemperaturen är det enda mått som faktiskt fungerar. Ta av köttet 2–3 °C före måltemperaturen — det fortsätter att stiga under vilan.
| Stekgrad | Ta av | Efter vila | Karaktär |
|---|---|---|---|
| Rare | 48 °C | 50–52 °C | Mörkröd kärna, lite mjölkig konsistens. |
| Medium rare | 52 °C | 54–55 °C | Klassisk argentinsk. Rosa kärna, fast yta. |
| Medium | 56 °C | 58–60 °C | Lätt rosa kärna. Övergräns för premiumstek. |
| Medium well | 62 °C | 64–65 °C | Bara svagt rosa. Förlorar saftighet. |
| Well done | 68+ °C | 70+ °C | Använd inte premiumstek till detta. |
Vad serveras till entrecôte?
- Chimichurri — den enda ”såsen” en argentinare skulle bjuda på.
- Färsk pepparrot, flagad direkt över. Skandinavisk version som gifter sig förvånansvärt bra med argentinsk teknik.
- Grillade grönsaker — sparris, paprika, aubergine.
- Surdegsbaguette eller ugnsbakad rostpotatis.
- Ett tannisk rött vin: Malbec, Cabernet Sauvignon eller Syrah.
Tre vanliga misstag
- Kallt kött direkt från kylen. Ger grå zon under skorpan. Tempera alltid i 45 minuter.
- För många vändningar. Varje vändning bryter upp Maillard-skorpan. Två vändningar totalt, max.
- Slarvig vila. Skär du direkt — eller täcker med folie för tätt — förlorar du saftigheten.
Pro-tip: Om du har en bit dry-aged ribeye — skär bort den hårda yttre ”skorpan” från lagringen och lägg den i smör för att rinna ner under vilan. Den brynta ytan ger en koncentrerad biff-smak ingen sås kan matcha.
Asado Santa Maria Grill
Argentinsk grilldesign byggd för svenskt klimat. Rostfritt stål, höj- och sänkbart V-format galler, fri frakt och 3 års garanti.
Vanliga frågor
Är direkt sear eller reverse sear bättre på vedgrill?
För 3 cm tjock entrecôte: direkt sear räcker. För 5 cm och uppåt (tomahawk, dry-aged ribeye): reverse sear ger jämnare resultat. Vi beskriver båda i det här receptet.
Hur tjock entrecôte ska jag välja?
Minst 3 cm för att hinna få bra skorpa innan kärnan blir överstekt. Tunnare än 2,5 cm är extremt svår att grilla rosa över vedglöd — använd då stekpanna istället.
Måste jag använda termometer?
Ja. Att tidsstyra över öppen glöd är möjligt men osäkert — temperaturen i en vedeldad grill varierar med 30 °C beroende på vindriktning och glödens form. En billig instickstermometer löser problemet.
Ska jag använda smör eller olja?
Olja på köttets yta för sear (smör brinner under 180 °C). Smör kan smältas över den färdiga steken under vilan för glans och smak.
Hur länge ska entrecôten vila?
5 minuter för biffar à 250–300 g. Längre och köttet blir kallt; kortare och saften rinner ut. Löst täckt med folie — inte tätt.
Picanha på vedgrill — så grillar du Argentinas favoritstyck
Klassisk picanha på vedeldad Santa Maria-grill. Salt, glöd och vila — så lyfter du Argentinas favoritstyck med svensk bok och ek.
Chimichurri — originalreceptet och nio varianter
Argentinas signatursås gjord rätt: persilja, vitlök, oregano, vinäger och olivolja. Plus nio varianter när du vill bygga vidare.
Provoleta — den argentinska grillade osten
Krispig utanpå, smält inuti. Provoleta är asadons självklara förrätt — och betydligt enklare än den ser ut.